| "Hmmmmm!
Kölns leckerste Ecken" Beitrag in "Köln - Blick auf 2004. Ein Jahrbuch" Seite 90 - 97 Jahrbuch hrsg. von Anne Siebertz und Martina Schönhals J. P. Bachem Verlag, 2003 144 Seiten mit zahlreichen Abbildungen 15 Euro ISBN 3-7616-1707-0 |
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Mein Text mit Service-Infos
(Hinweis: Dieser Text ist der Originaltext von 2003, der im Buch erschien.
Inzwischen hat sich der Laden-Mix geändert. Die genaue Zusammenstellung ist bei
den Veranstalterinnen
zu erfahren.)
Hmmmmm! Kölns leckerste Ecken
Ein Streifzug für Genießer vom Hahnentor zum Eigelstein: Ein Kölner Stadtspaziergang der besonderen Art verbindet geschichtliche Anekdoten mit aufregenden Gaumenfreuden. Was bietet Köln kulinarisch – früher und heute? Alles, was der wissbegierige Genusswanderer braucht, sind ein leerer Magen und bequeme Schuhe, die der dreistündigen Tour von einem Spezialitätenladen zum nächsten standhalten. 2004 gibt’s neue Degustations-Stopps, einen Alternativbummel über den Großmarkt und weitere SpezialTours.
Der Appetit ist schon da, wenn der Genießer unterm Hahnentor steht, denn gerade ist Markt und es duftet nach frischem Gemüse. Zudem regt die Liste der Läden, die in den nächsten Stunden besucht werden, die Magensäfte an. Wäre die Reihenfolge anders, ließe sich sogar ein Menü zusammenstellen: Vom Schwarzbrot als Amuse geule über portugiesische Vorspeisen, Wein und ein Fisch-Hauptgericht bis zum Käse als Nachspeise ist alles dabei. Plus Kaffee und einem Rum als Digestiv. Aber möglicherweise hat der Gang morgen schon einen anderen Verlauf und damit auch einen anderen Geschmack. Denn auf Kölner Boden lassen sich immer wieder neue lukullische Schätzchen heben.
Während die Phantasie schon losmarschiert, gibt’s als Amuse bouche ein Häppchen Geschichte. „Hier unterm Hahnentor“, erklärt Stephanie Biernat, „wurde der Schlüssel übergeben, als die Franzosen kamen.“ Das habe der Stadt unter anderem die gastronomische Prägung der Aachener Straße gebracht. Denn Napoleon verlagerte Bestattungen stadtauswärts nach Melaten, so dass Trauerzüge ab 1810 vom Hahnentor über die Aachener Straße den weiten Weg dorthin zu machen hatten. Mancher Trauergast brach den Fußmarsch ab oder freute sich über eine Stärkung, so dass sich am Wegesrand zahlreiche Wirtschaften etablierten. Aus dem „Hahnenbräu“ an der Hahnenstraße machte der Volksmund bezeichnenderweise das „Lichenbräues“. Gang und gäbe war auch, dass Wirte sich als vermeintliche Freunde unter die Trauerschar mischten, um den Leichenzug in ihr Lokal zu lotsen. „Der Kölner an sich ist eben pfiffig“, meint Stephanie Biernat. Deshalb schossen an kalten Wintertagen auch zahllose Stände mit heißen Maronen an der Aachener Straße wie Pilze aus dem Boden.
Das neue Bild von Napoleon als Promoter der Kölner Gastronomie im Kopf setzen sich die Genussmenschen in Bewegung. Die Route wird sie vom Hahnentor bis zu einem anderen der zwölf mittelalterlichen Stadttore führen: zur Eigelsteintorburg. Die GenießerTour ist 2003 entwickelt worden von Anke Blieschies, von Hause aus Kunsthistorikerin, und Stephanie Biernat, Travel Designerin auch für ungewöhnliche Reisewünsche. Ein neues Angebot unter den Stadtführungen, eine Tour für alle Sinne. Die beiden Frauen werden die sechs kulinarischen Anlaufstationen 2004 erweitern und sie je nach Gruppenstruktur variieren. „Wir möchten Köln auf diese ungewöhnliche Art all denjenigen nahe bringen, die Lebensart statt Lifestyle schätzen.“
Die Nase weist den Weg vom Friesenwall zur Bäckerei Zimmermann. Der Duft nach Frischgebackenem schwappt über die Schwelle und zieht seit 128 Jahren Kunden magisch an. Das traditionell gefertigte Schwarzbrot wird sogar deutschlandweit verschickt. Die Brüder Markus und Stefan Zimmermann backen es – wie vieles andere auch – in fünfter Generation nach dem handschriftlich überlieferten Geheimrezept von Urahn Caspar. Im Backstuben-Keller sind noch die Fundamente der Ehrenpforte zu sehen.
Die zwei smarten Bäcker mit Abitur verraten, dass es „der kräftige Kick“ ist, der ihr Schwarzbrot auszeichnet. Und weil den Gourmetwanderern längst das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, gibt’s Probierhäppchen und gleich darauf Ohs und Ahs. 30 bis 40 Prozent des Umsatzes macht dieses Brot aus. Die Gruppe seufzt verstehend, als sie hört, dass für manchen Exil-Kölner dieses Backwerk ein Stück zustellbarer Heimat ist. Auch das Korinthenbrot ist eine Spezialität der Zimmermanns, aber am liebsten esse der Durchschnittskölner Kommiss- und Roggenbrot.
Apropos Roggen: Was hat’s eigentlich mit dem Röggelchen auf sich? „Das ist eine urkölsche Erfindung“, erklärt Markus Zimmermann. Weil die Kölner oft nicht genügend teures Weizenmehl besaßen, streckten sie es mit Roggenmehl und gaben auch etwas Sauerteig dazu. „Das gibt den kräftigen Geschmack und macht es haltbarer.“ Doch dieses klassische Kölner Backwerk dürfte legitimerweise gar nicht Röggelchen heißen, verrät der junge Bäcker. Denn Roggenprodukte wie Roggenbrot müssen mindestens 90 Prozent Roggenanteil haben, Roggenmischbrote mindestens 50 Prozent. Das Röggelchen besteht aber nur zu 10 bis 20 Prozent aus Roggenmehl – und ist damit eigentlich ungesetzlich. „Aber man lässt es den Kölnern“, sagt Stefan Zimmermann grinsend. „Es ist eben eine offizielle Ausnahme.
Naschkatzen hätten gern noch Bienenstich, Blatz und Kekse probiert, aber schräg gegenüber wartet das Käsehaus Wingenfeld. Auf den wenigen Metern gibt’s noch etwas Geschichtliches zu verdauen: Köln hat die älteste jüdische Gemeinde Deutschlands und im Dritten Reich erhielten etliche Juden ihr Brot heimlich an der Hintertür der Bäckerei Zimmermann. Heute kommen sie besonders gern, weil sie sogar koschere Backwaren aus einem speziellen Ofen bekommen.
Beim Öffnen der Tür unter dem Wappen des ältesten Käsegeschäfts der Domstadt läuft das Wasser im Munde zusammen: Das Auge delektiert sich an neun Meter Theke, deren Waren so appetitlich aussehen wie das rotweiße Outfit von Chefin Barbara Wilke. Jetzt, in der kühleren Jahreszeit, habe sie etwa 350 Käsesorten da, im Sommer „nur“ 250. „Ich dachte, wir setzen mal auf die Normandie“, sagt sie und kredenzt Baguette mit Weichkäse und Camembert, dieweil Cidre über die Zunge perlt. Wie wär’s mit etwas Feigensenfsoße zum Käse? Ein neuzeitliches Geschmackserlebnis in dem 1896 gegründeten Laden, den die Chefin gemeinsam mit Peter J. Brenner führt. Die Kunden besuchen ihn zwar inzwischen auch im Internet und nutzen seine Käseseminare, doch eins ist konstant geblieben: die Vorliebe des Kölners für französischen Käse. „Wir merken das vor allem im Weichkäsebereich.“ Da haben italienische Produkte keine Chance. Für Barbara Wilke liegt der Grund auf der Hand: Es war nicht Garibaldi, sondern Napoleon, der Köln auf den Käsegeschmack brachte.
Ein holländischer Käse gehört freilich zum „Halven Hahn“, dem Klassiker der kölschen Fooderkaat: Mittelalter Gouda ist auf dem Röggelchen goldrichtig. Während die frisch gestärkten Köln-Schlemmer auf der Ehrenstraße Richtung St.-Apern-Straße bummeln, tauschen sie Anekdoten über ahnungslose Artgenossen aus, die sich bei der Bestellung eines Halven Hahn auf ein halbes Hähnchen freuten. Dass sie enttäuscht auf den Teller blickten, haben sie wohl dem Deutzer Wilhelm Vierkötter zu verdanken. Er lud 1878 seine Geburtstagsgesellschaft ins Brauhaus Wilhelm Lölgen an der Hohe Pforte ein und machte ihr den Hals ordentlich lang mit der Aussicht auf ein halbes Hähnchen für jeden. „Hähnchen waren eine teure Angelegenheit“, berichtet Stephanie Biernat. Und so habe der Witzbold mit dem Köbes abgesprochen, dass er auf sein Zeichen statt des Hähnchens für jeden Gast ein Röggelchen mit Käse bringen solle. Die Gesellschaft wartete freudig erregt, trank, wartete und trank. Als dann schließlich statt des „halven Hahn“ das Brötchen mit Käse serviert wurde, lachten die trinkseligen Gäste mehr über den Spaß, als dass sie sauer waren. Vielleicht wäre der Halve Hahn jedoch trotzdem nie auf einer Speisekarte erschienen, wenn es nicht eine alte Tratschtante gegeben hätte, der die lange Warterei aufs gebratene Federvieh zu viel wurde. Sie brach vorzeitig auf und erzählte überall von der Hähnchen-Feier. So kam der Halve Hahn in aller Munde.
Ins Gespräch vertieft ist man schnell am Gliss Caffee Contor vorbeigelaufen. Aber einmal eingetreten steht der Mund still und die Nase saugt gierig das anregende Aroma der über zwanzig Kaffeesorten ein, die sich in dem kleinen Laden ein Stelldichein geben. In dem Ambiente, das mit Holzvertäfelung und Messingschütten an alte Handelshäuser erinnert, gibt es seit zwei Jahren das, was Kaffeekenner lieben: Spitzenbohnen, fein geröstet, aus aller Welt und grammweise käuflich. Während ein Espresso die Kehle hinunterrinnt, den eine Mitarbeiterin mit Rüschenschürze stilecht kredenzt, erzählt Chef Michael Gliss, dass er seit zehn Jahren Kaffee-Groß- und Einzelhändler ist, mit zwei kleinen Familienröstereien zusammenarbeitet und bundesweit seine Ware versendet. Statt der Marke Gliss propagiert er jedoch Qualität und gönnt es anderen Firmen, auf seine neutralen goldschimmernden Aromabeutel ihr Logo zu kleben.
Von Sumatra, Kenia, Australien, Brasilien und anderen Ecken der Welt kommt die Rohware, zum Teil aus ökologischem Anbau. Die meisten Kaffees seien Arabica, da sie halb so viel Koffein wie Robusta-Sorten hätten, schildert Experte Michael Gliss, der Kaffeeseminare anbietet und seit 2001 einer von fünf Kaffeesommeliers in Deutschland ist. Sein Genießer-Tipp? „Die Frische ist das Entscheidende.“ Geschmacklich habe jeder seine Vorliebe. Am besten liefe Kenia AA und „Elefantenbohne“. Ärgerlich für Kaffeeliebhaber: Die Bundesrepublik gehört zu den drei europäischen Ländern mit Kaffeesteuer: 2,19 Euro pro Kilogramm. Ein alter Zopf, der daran erinnere, dass Kaffee früher ein Luxusgut war, sagt Anke Blieschies. „Übrigens hat es die Kaffeehaus-Tradition, die man immer Wien, Budapest, Berlin und Prag zuschreibt, auch in Köln gegeben.“ Vor allem in den 50er Jahren.
Das Espresso-Tässchen ist zu schnell leer. Beim Zurückstellen wandert der Blick über Bone-China-Tassen und anderes Zubehör. Gerne hätten die Tourteilnehmer noch ein Schlückchen der Edelbrause Lorina oder einen Riegel der handgeschöpften Zotter-Schokolade probiert, doch die Tour-Leiterinnen drängen weiter, weil sonst der Zeitplan (ganz) aus den Fugen gerät.
Beim Einbiegen in die Zeughausstraße gibt’s trotzdem einen Stopp am Römerturm, sozusagen als Huldigung für die Urväter des kölschen Genießertums, die Römer. Köln verdankt ihnen nicht nur die erste Stadtmauer, sondern auch die Freude am Essen und Trinken. „Der Kölner ist ein Genussmensch“, stellen heute viele Ladenchefs fest. Dieser Entwicklung war zuträglich, dass hier – an der Schnittstelle zwischen Ober- und Niederrhein – die Schiffe gewechselt wurden. Köln hatte dadurch Zugriff auf erstklassige und frische Güter, besonders nachdem Erzbischof Konrad von Hochstaden 1259 das Stapelrecht eingeführt hatte, das den Kölnern ein dreitägiges Vorkaufsrecht für alle Schiffsgüter einräumte. Der Handel florierte, Köln war Synonym für Qualität, vielfach gesiegelt mit dem Kölner Brand. „Vielleicht liegt da der Ursprung für die vielen kleinen Läden, die auf Qualität achten“, spekuliert Stephanie Biernat.
Doch trotz der Spitzen-Erzeugnisse tafelten die Kölner im Prinzip einfach. Sie kochten bürgerlich. Vermutlich weil – anders als in Frankreich und Italien – ein Königshof fehlte. Statt des Omeletts triumphierte das Solei, statt des Cordon bleu et Hämche. Das Essen in Köln entwickelte zudem etwas Augenzwinkerndes, für das der Halve Hahn symptomatisch ist. „Die kölsche Fooderkaat ist enttäuschte Erwartung“, formuliert Stephanie Biernat. Denn wer ahnt als Fremder, dass sich „Kölscher Kaviar“ als Blutwurst mit Röggelchen und Zwiebeln entpuppt? Auch „Himmel un Äd“ lässt auf Göttlicheres als Apfel- und Kartoffelbrei schließen, und entrüstet stöhnt der Biertrinker auf, der zum ersten Mal ein Kölsch serviert bekommt: „Was soll ich denn mit dem Reagenzglas!“
Die Augen streifen den Dom, die Füße durchwandern die Marzellenstraße und nehmen Kurs auf ein portugiesisches Spezialitätengeschäft am Ursulaplatz. Wieso gibt’s kölsche Speisen eigentlich nicht in Portugal und andernorts? Die Chance, meint Anke Blieschies, habe 1641 bestanden, als Maria de Medici nach Köln ins Exil kam. „Sie hätte das kölsche Essen und die kölsche Lebensart in die Welt tragen können.“ Aber das gekrönte Haupt starb bereits 1642 und die Chance für die Blotwoosch war vertan.
Nun, vielleicht nicht ganz, denn im „A Lusitana“ wartet neben Stockfischbällchen, Krabbenpastete und Schafsmilch-Käse zumindest Blutwurst portugiesischer Art auf den Verzehr. Anna, Antonio und José Dos Santos reichen dazu Portwein. Ihre Eltern eröffneten den Laden vor 20 Jahren. Das Sortiment kommt komplett aus ihrer alten Heimat. Oder aus Spanien. Auch das vakuumverpackte Fleisch und die Gürkchen. Freitags gibt’s sogar portugiesisches Brot und Teilchen. Schade, dass der Magen längst nicht alles fassen kann, was appetitlich angerichtet ist. Aber vielleicht noch etwas Wein? Mehr als 60 Rotweine sind am Lager.
Wein habe in Köln eine lange Tradition, erzählt Stephanie Biernat, während der Schritt sich beschwingt Richtung Eigelstein richtet. „Er war früher das Getränk überhaupt.“ In vielen Kölner Kellern wurde er vom Fass auf Flaschen gezogen, am Eigelstein sogar bis in die Neuzeit angebaut. Doch war er als „saurer Hund“ nicht mit dem Tröpfchen zu vergleichen, dessen Aroma die lauffreudigen Leckermäuler noch auf der Zunge haben. Erst als um 1880 die Bauern ihr Land für die Stadterweiterung verkauften, gingen Landwirtschaft und Weinanbau am Eigelstein zurück, was den Aufschwung des Kölschs unterstützte. Um 1870 besaß allein das Eigelstein-Viertel etwa 150 Brauereien. Davon ist freilich nichts mehr zu sehen, stattdessen rückt Et Fesch Hus in den Blick.
Von außen macht der Laden nichts her, das Innenleben der Theke dafür umso mehr. Elke und Peter Radoy, die seit vier Jahren den Laden führen, haben 25 bis 30 Sorten frischen Fisch auf Eis gebettet. Standard sind Lachs, Forelle und Viktoriabarsch, anderes wechselt nach Jahreszeit und Angebot: zum Beispiel Maischolle, Papageifisch oder der lustige Lippfisch mit den wulstigen Lippen. Zum Geschäft, das sich seit 1921 an dieser Stelle befindet, gehört ein Imbiss und es tut gut, auf den Barhockern die Beine auszuruhen. Für den Gaumen gibt’s keine Pause: Kölner Matjeshappen warten auf Verkostung. Die Chefs machen sie selbst, genauso wie Sahne- und Senfsoße. Außerdem räuchern sie. „Alles ohne Konservierungsstoffe“, erklärt Elke Radoy. Dass ihre Matjeshappen der Renner sind, ist eigentlich kein Wunder, denn Hering hat in Köln eine lange Tradition. Die Stadt war im Mittelalter Umschlagplatz für Hering und die Salzgasse ist nach den vielen Händlern benannt, die ihn kauften und zu Salzhering verarbeiteten. Im Stadtmuseum, so Anke Blieschies, gebe es eine Vielfalt von Heringstöpfen gerade aus dem 16. und 17. Jahrhundert.
Der Fischimbiss bietet im Winter täglich eine frische Fischsuppe: Lachscremesuppe mit Spargel, chinesische Suppe mit sechs Fischsorten oder Friesische Miesmuschelsuppe zum Beispiel. Im Sommer gibt’s Suppe nur donnerstags und freitags. Das seien die verkaufsstärksten Tage, da der Freitag bei vielen immer noch traditioneller Fischtag sei, erzählt Elke Radoy. Was der Kölner gerne kauft? „Er ist sehr bodenständig im Essen. Es muss gut sein, aber durchaus einfach.“ Selbst an Weihnachten würde statt Kaviar eher Heringssalat geordert.
Die Genusswanderer rutschen vom Hocker und gerade, als sie denken, dass ein Digestiv nicht schlecht wäre, erreichen sie das Kölner Rum Kontor in der Lübecker Straße. Zum Glück entscheiden Petra und Jürgen Dietrich, was sie kredenzen, denn sonst hätte man selbst die Qual der Wahl: 350 Rum-Sorten aus aller Welt stehen im Regal, etwa 30 dürfen probiert werden. Dazu gibt’s noch andere Alkoholika wie Calvados, Wiskey und Tequila. Mit 100 Sorten fing das Ehepaar vor knapp fünf Jahren an. Es stieß in eine Marktlücke, machte den Rum nicht nur in Köln salonfähig und beliefert heute neben Szenelokalen auch Hotels wie Vier Jahreszeiten und Hyatt. 80 Prozent gehe über den Versand, sagt Jürgen Dietrich, der einen wunderbaren Braunton ins Glas rinnen lässt. „Weißer Rum ist frischer Rum.“ Die dunkle Farbe komme mit der Reifung. Bedenke man, dass auf jeder 0,7-Liter-Flasche nicht nur Mehrwertsteuer, sondern auch 3,75 Euro Brandweinsteuer lägen, sei klar, dass bisweilen Farbstoff im Spiel sei. Der beste Rum? Für Dietrichs keine Frage: „Der, den man im Glas hat.“
Nach soviel fester, flüssiger und
geistiger Nahrung sollte die Aufnahmefähigkeit der Genusswanderer, die sich zum
Abschluss im Angesicht des Kölschen Boor an der Eigelsteintorburg versammeln,
eigentlich erschöpft sein. Aber Unersättliche denken an morgen und daran, dass
der Hunger nach Interessantem und Leckerem sich nie endgültig stillen lässt.
Die Tour-Organisatorinnen nähren diesen Gedanken, indem sie von der Tour über
den Großmarkt schwärmen, die 2004 stattfinden wird. Außerdem gibt’s dann
GenießerTouren durch Kölner Veedel, eine an die Tuchhändler-Tradition anknüpfende
„Design-Tour“ zu Modemachern, Goldschmieden und Möbeldesignern sowie eine
„ArTour“ durch Galerien und Ateliers. In jedem Fall geht’s ums Genießen.
Wenn nicht mit dem Gaumen, dann mit den Augen.
Ute
Glaser
GenießerTour vom Hahnentor
zum Eigelstein
Gaumenfreuden und Wissenswertes – früher
und heute
Führungsdauer: ca. 3 Stunden, reine Gehzeit ca. 1 ½ Stunden
Teilnehmer: max. 10
Termine: Mo-Sa nach Vereinbarung (Ladenöffnungszeit)
Termine u. Anmeldung: www.kultureventbuero.de
Stopps der GenießerTour
2003/2004
(die aktuellen Stops bitte beim Veranstalter erfragen!)
- Bäckerei Zimmermann e.K., Ehrenstraße 75
- Käsehaus
Wingenfeld, Ehrenstraße 90
- Gliss Caffee Contor Coelln, St.-Apern-Straße 14-18
- A Lusitana, Ursulaplatz 2
- Et Fesch Hus, Eigelstein 72
- Kölner Rum Kontor, Lübecker Straße 6
Veranstalter
agentur sehenswert
Stephanie Biernat und Anke von Heyl
Biernat / von Heyl GbR
Roonstraße 51
50674 Köln
Telefon (02 21) 272 255 38
info@sehenswert-koeln.de
www.sehenswert-koeln.de
(frühere, im Buch genannte
Veranstalterdaten:
Anke Blieschies und Stephanie Biernat
Venloer Straße 274,50823 Köln, Telefon (02 21) 9 54 30 92, Fax 9 54 30 93,
Mobil 0178/ 49 54 36 0
ab@kultureventbuero.de,
www.kultureventbuero.de)
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